泡发银耳时，最好选用冷水泡发，这样泡出来的银耳才会整洁雅观。银耳储存应该放在通风、干燥、避光的地方，防止吸潮，因为吸潮或者长霉就会产生一些有毒物质。

银耳可不是越白越好，好的银耳应该是色泽鲜白带有微黄，有光泽，。

如何辨别银耳好坏？

闻银耳的味道：

品质新鲜的银耳，应有银耳的清香，无酸、臭、异味。存放时间较久的陈银耳，不仅色泽会逐渐变黄，而且会因蛋白质、脂肪成分的变性而有酸气或其他不爽的异味。如果有刺鼻的味道，说明其中二氧化硫的残留量较多。

银耳的颜色：

优质银耳呈淡黄色，鲜洁发亮，颜色均匀；次质银耳色泽不纯或带灰。

特别白的银耳，有人称之为雪耳，极有可能被特别处理过，建议不要选择。

尝银耳的口感：

银耳本身应无味道，选购时可取少许试尝，如对舌有刺激或有辣的感觉，说明这种银耳用了过量的硫磺熏制。

测银耳的水性：

不同品质的银耳，浸水后的表现是不一样的。一级品干银耳浸水后，带韧性，胀性好，膨胀率可达15倍以上，有弹性。

二级品的干银耳浸水后，膨胀率在12倍以上。劣质的银耳泡发后膨胀率较小。